料理・飲食店の税務会計をサポートする 「京都料理・飲食店税務会計サポート」 繁盛するお店を作る。そんな”仕事の覚え書き”

緊張してガチガチになったら

お客様を前にして緊張でガチガチになってスムーズな動きにならない。新人スタッフはもちろんのこと、ベテランのスタッフでも新しいポジションやオペレーションに慣れていなかったり、初めて扱う備品があったり、メニューが変わりたてのときなどは緊張するもの。
「緊張しないで」と言われても、どうしていいかわからない、そんなことは言われなくてもわかってる。
こんなときはお客様から見えないところで、手を頭の上に思いっきりグーと突き上げて体を伸ばして、あくびをするように大きく口を開けて体の中にある空気を全部口から吐き出してしまおう。そして一気に力を抜いてみよう。緊張した時の上がった肩が下がってリラックスできる。

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心地よいあいさつ

一本調子で気持ちが入っていない「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」。元気なだけで もダメでしょう。毎日何度も繰り返すあいさつだからいつに間にか気持ちがどこかに行ってしまう。
普段のあいさつはどうしてる。表したい自分の気持ちはそのまま言葉にして添えている。これを使ってみよう。
「こんにちわ」「いつも」「今日は」など３つ、4つふさわしそうな言葉を用意して「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」の前に添えてみよう。ランダムに。心地よいあいさつになる。

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騒ぎ過ぎのお客への対応

騒ぎ過ぎのお客がいても、お客同士では注意がしづらいものです。お客はその不満をお店のスタッフに伝えてほしいと思っています。お店が対応に戸惑っていると、その不満はお店への不満に転化してしまいます。騒ぎ過ぎのお客へのクレームを放置するのは厳禁です。

どの程度をもって騒ぎ過ぎとみるかはお店のタイプやコンセプトにもよりますが、、度を越していると判断すれば何らかの注意をうながすこととなります。騒いでいるお客の雰囲気をよく観察して、お客の気分を汲み取って対応することが大切です。騒いでいるお客は何らかの”盛り上がる”事情があるケースも多いものです。

「他のお客様もいらっしゃいますので、少しトーンダウンしてもらえますか？」、軽い話し口調で、あくまでも「お願い」で接してみましょう。注意の仕方を間違えると、お客の盛り上がりに水を差し、騒いでいる客からもクレームが出てくることにもなりかねないからです。お願いするときは、グループの幹事や中心的な人物に伝えれば、ほかの仲間に注意を促してくれることも多いものです。場の雰囲気を壊さない心配りは、この場合でもお店には大切なことにかわりはないのですから。

ただし、何度お願いしてもおさまらない場合は明らかに営業妨害です。ほかのお客が帰ってしまうことにもなりかねませんので「お願い」から「警告」へトーンを切り替えましょう。それでも収まらなければ帰ってもらいましょう。節度のわからないお客には毅然とした態度で。

お店のデコレーション

季節・節目ごとに変化をつける

デコレーションを実行する前にもう一度お店のコンセプトを確認すること。ターゲットの顧客層に合わないデコレーションをすると客離れを引き起こしてしまいます。メインの顧客層をとらえて、お店のコンセプトにあったデコレーションを。

テーマ、スケジュールを決める

全体の構想を考えるときは、まずはテーマを決めておくとやりやすい。フランスの郷土料理を提供するお店がその地方の季節をイメージしてアイデアを膨らませていました。次はどこから手を付けるか。入り口から南側の壁、柱・・・というように順番を決め、一ヶ所ずつ、ていねいに進めましょう。

季節ごとに変える

季節の変わり目の月初めに、”ガラッ”と変えましょう。季節の演出はお客様にきっと歓迎されるはず。さらに、お正月やひな祭り、・・・、クリスマス、その時々のお祭り、・・・などなど、その節目節目でアクセントを付けることも忘れずに。

ランチ、留意すること②

③価格はどうする

お店周辺の相場をながめながらの設定になります。味の良さはほもちろんのことですが、”安さ”と”ボリューム”は欠かせません。原価管理に十分な注意を払う必要があります。たとえば、原価の安い食材をぜいたくに使って、旨みを出していくなどの工夫を。ランチでは、過剰と思われるサービスをはずして人件費を抑えていく方向で。

④提供するスピードはどうする

ランチは昼休みの１時間。お客さんは早く食事をとって一息つきたいと思っているのでは。料理を提供するスピードのアップは客数を確保する上で欠かすことはできません。煮る、炒める、焼くなど、メニューごとに調理方法を変えれば一つの調理器具に手間が集中せず、調理がスムーズになります。

ディナーのために仕込んだ料理を添えてみるのも。スピードアップとともに、ディナーの来店に結びつくことも。

会計はてきぱきとスムーズに。消費税は税込で端数を付けない方が。